【第464期】红的or绿的?绿豆汤到底是什么颜色?

有人说:“绿豆煮出来的汤,自然是绿色的!”还有人认为:“我从小到大喝的绿豆汤都是红色的!”所以,正宗的绿豆汤到底是什么颜色?

生的绿豆,外表是绿色的,但是,为什么做好的绿豆汤很多时候是红色的呢?是绿豆有问题吗?

其实红色还是绿色,不是绿豆说了算,而主要和它被煮的过程有关。(图片来源:花瓣网)

绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。绿豆皮中含有大量的多酚类物质,在煮绿豆汤的过程中,绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应,就会导致绿豆汤变红。

另外,不仅仅是烹饪时间的影响,就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究,结果发现:弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红,这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。

所以,如果用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤,就能看到原本的绿色,而如果水质偏碱性,则会看到偏红色的绿豆汤。

对于汤中溶解的多酚类物质,研究发现,绿豆汤越偏黄、绿色,酚类物质含量越高,抗氧化能力也越强。

想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色,除了在水上下功夫之外,还有一些方法可以尝试:

把绿豆清洗干净后先浸泡2小时,并且不要丢弃泡豆水,因为长时间浸泡后,绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。2

熬煮绿豆汤的过程中,酸碱度会不同程度地影响颜色变化,可以在熬制的过程中加入少量的柠檬汁和白醋。3

煮绿豆汤不要为了绿豆更软烂而加碱,加碱不仅会让绿豆汤变红,还会损失维生素B族,降低抗氧化活性。

一般情况下,熬煮绿豆汤的时间越短、密闭性越好,相对而言更能保持绿色。所以,可以选择密闭性较好的压力锅来熬煮绿豆汤。7

绿豆汤是夏季消暑常用的饮品,但怎么喝很有讲究。绿豆汤性质偏寒凉,不是每个人都适合喝的。

由于绿豆膳食纤维较丰富,会促进胃肠蠕动,导致胀气或腹痛。消化功能比较弱的老幼人群,容易腹胀、腹泻的人要少喝。

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